مرکز خرید روغن سوخته و تصفیه روغن سوخته در سراسر کشور ایران

بیماری‌های ناشی از غذا (Foodborne Diseases)

بیماری‌های ناشی از غذا، طیف گسترده ای از بیماری‌ها را تشکیل می‌دهد که در پیدایش آن‌ها گاهی عوامل طبیعی موجود در مواد خوردنی و غالبا عوامل بیرونی بیماری زا (عوامل بیولوژیک، سموم) و در مواردی نیز نقص سیستم آنزیمی و حساسیت‌های فردی نقش دارند. به نظر می‌رسد بتوان در یک تقسیم بندی کلی، بیماری‌های ناشی از مصرف مواد غذایی را در 4 گروه زیر طبقه بندی کرد.

1 ـ  مسمومیت‌های غذایی  (Food poisoning)

مسمومیت‌های غذایی، به مفهوم جامع آن یعنی مسمومیت‌های ناشی از مصرف مواد غذایی شامل مسمومیت‌های ناشی از سموم طبیعی (که نمونه هایی از آن‌ها ذکر خواهد شد)، سموم باکتریال، قارچی، سموم شیمیایی و مصنوعی (سموم فلزی، سموم دفع آفات نباتی و غیره) و سمومی که به عنوان متابولیت ناشی از فعالیت‌های آنزیماتیک عوامل خارجی یا داخلی در مواد غذایی پیدا می‌شوند بخش مهمی از بیماری‌های ناشی از مصرف غذا را تشکیل می‌دهند.

2 ـ عفونت‌های غذایی  ((Food Infection

دسته دیگر از بیماری‌های ناشی از مصرف غذا را در حقیقت باید عفونت‌های غذایی دانست، این دسته از بیماری‌ها نتیجه ورود عوامل بیماری‌زای زنده (باکتری‌ها، ویروس‌ها، پروتوزوآها، قارچ‌ها، انگل‌ها . . .) به مواد غذایی مورد مصرف می‌باشد.

3 ـ حساسیت‌های غذایی (Food Allergy)

اگر چه در حساسیت‌های غذایی (آتوپی و آنافیلاکسی) زمینه خاصی در شخص وجود دارد و در حقیقت همین زمینه (ذاتی یا اکتسابی) موجب ظهور نشانی‌های حساسیت نزد مصرف کننده مواد غذایی می‌شود بسیاری از ترکیبات طبیعی مواد غذایی می‌تواند نزد افراد مستعد، حساسیت‌زا باشد اما در موارد متعددی نیز نوع ماده غذایی و نحوه فرایند آن در پیدایش حساسیت، نقش دارد به عنوان مثال وجود عامل 5 هیدروکسی تریپتامین در موز و خربزه، تبدیل اسید آمینه هیستیدین به هیستامین در انجماد غیر سریع ماهی و در سرمای اندک و نیز مراحل اوّلیه رشد قارچ‌ها در روی مواد غذایی در ظهور نشانی‌های حساسیت نقش مستقیم دارند.

4 ـ دسته چهارم عدم تحمل غذایی (Food Intolerance)

در حقیقت ناسازگاری ناشی از اشکالات ارگانیک است نمونه بسیار متداول و معروف آن عدم تحمل مصرف شیر بدلیل فقدان یا کمبود آنزیم لاکتاز در مصرف کننده و در نتیجه عدم هضم لاکتوز شیر و تجزیه لاکتوز توسط باکتری‌های فلور روده بزرگ می‌باشد. نمونه مشهور دیگر آثار سوء ناشی از مصرف باقلا و مواد طبیعی موجود در آن نزد کسانی است که دچار کمبود یا فقدان آنزیم G6.P.D  (گلوکز 6 فسفات دهیدروژناز) در گلبول‌های قرمز می‌باشند. در این افراد با مصرف باقلا بخصوص به صورت خام یا بعضی از داروها و مواد اکسیدان دیگر، همولیز صورت می‌گیرد و اصطلاحا فاویسم نامیده می‌شود.

مواد سمی طبیعی

هنگامی که سخن از مسمومیت‌های غذایی به میان می‌آید غالبا توجه همه به سموم باکتریال و گاهی به مواد سمی شیمیایی معطوف می‌شود، لیکن علاوه بر این‌ها تعداد قابل توجهی از مواد سمی طبیعی در گیاهان و محصولات غذایی حیوانی یا ناشی از فعالیت‌های کپک‌ها وجود دارند که در حد خود، مهم می‌باشند و در این جا به طور مختصر اشاره ای به آن‌ها می‌نماییم :

1 ـ  مواد سمی طبیعی در مواد غذایی گیاهی (Phytoalexine)

در بسیاری از مواد غذایی با منشاء گیاهی به طور طبیعی ترکیبات شیمیایی خاصی یافت می‌شوند که آثار سمی و زیان بخش آن‌ها مورد مطالعه قرار گرفته است و در مواردی که مقدار یا طول زمان مصرف آن‌ها زیاد بوده نشانه های بالینی ناشی از آن‌ها در اشکال شدید و خفیف ظاهر گردیده است. قبل از اشاره به نمونه ای از فیتوآلکسین‌ها تذکر یک نکته مهم لازم است: توجه به وجود فیتوآلکسین‌ها در مواد غذایی مورد مصرف را به هیچ عنوان نباید به معنای ضرورت اجتناب از مصرف اینگونه مواد غذایی، نتیجه گیری نمود بلکه در کنار آثار نامطلوب شناخته شده برای این ترکیبات شیمیایی طبیعی، آثار بسیار مفیدی نیز برای بسیاری از آن‌ها شناخته شـده است (به عنوان مثال می‌توان به آثار ضد سرطانی و آنتی اکسیدانی بسیاری از این ترکیبات و نقش آن‌ها در خنثی کردن رادیکال‌های آزاد مثبت اشاره کرد ـ شرح بسیار مفصلی در باره این ترکیبات و آثار نامطلوب و درمانی و پیشگیرانه فیتوآلکسین‌ها را می‌توان در جلد 3 منبع شماره 6 مورد استفاده در این گفتار، یافت). در اینجا نمونه هایی از این ترکیبات را که به طور طبیعی در مواد غذایی مورد مصرف وجود دارند به عنوان مثال یادآور می‌شویم:

·                 ترکیبات سیانوژنتیک:در بادام تلخ، هسته های تلخ، لوبیا و برخی حبوبات دیگر، ذرت خوشه ای، مانیوک.

·                 ترکیبات گواتروژن : (تیوسیانات ـ گواترین، آلیل ایزوسیانات) موجود در انواع کلم، شلغم، تخم خردل (سفید و سیاه)، سویا، گردو و بادام زمینی . . .

·                 فوراتوکومارین : در پوست لیمو، کرفس، جعفری

·                 اگزالات‌ها : در ریواس، اسفناج، سیب زمینی شیرین (Pomea Status) (سیب زمینی شیرین که بیش از یک سوم آن معمولا در طول نگهداری و عرضه خراب میشود در فرایند خراب شدن آن یک ترکیب زیان بخش فورانوسزگویی ترپن بنام Ipomeamaron با اثر هپاتوتوکسیک و تعدادی از مشتقات Ipomeanine با اثر ایجاد کننده ادم ریوی ایجاد می‌گردد) کاکائو، چای، گوجه فرنگی، کنجد و جعفری.

·                 نیترات‌ها : در چغندر، اسفناج، هویج.

·                 سولانین و مشتقات آن : در سیب زمینی (در سیب زمینی معمولی نیز در فرایند سبز شدن و خراب شدن، لپتین که مهار کننده آنزیم کولین استراز است ایجاد می‌گردد)، سیب زمینی جوانه زده و پوست آن، بادنجان نارس، گوجه فرنگی نارس، فلفل سبز ( Capsidiol در فلفل سبز وجود دارد).

·                 تانن‌ها : در پوست انار، چای، قهوه

·                 گلوکزیدها : شامل گلوکزیدهای سیانوژنتیک نظیر آنچه که در بادام تلخ و لوبیاها وجود دارد، همچنین ساپونین‌ها، گلیکوزینولات‌ها و . . .

·                 آلکالوئیدها : که در برخی گیاهان دارویی و مورد مصرف در تغذیه یافت می‌شود.

·                 فاکتورهای ضد تغذیه ای (Antinutritional) : که شامل مهار کننده های آنزیم‌های گوارشی، لسیتین‌ها (با خاصیت آگلوتینه کردن گلبول‌های قرمز)، آمینواسیدهای سمی و غیره می‌باشند.

·                 فلاوینوئیدها

2 ـ  مواد سمی طبیعی در محصولات غذایی حیوانی

معروفترین این سموم، را در صدف‌های سمّی، برخی ماهی‌ها که از آلگ‌های سمی قرمز و قهوه ای در فصل‌های خاصی تغذیه می‌کنند، ماهی تترودون (فوگل یا چلابی) که حاوی سم Tetrodotoxin است و مسمومیت از مصرف ماهی سیگاترا  (Ciguatera) را می‌توان نام برد.

3 ـ  مایکوتوکسین‌ها (Mycotoxins)

بسیاری از قارچ‌ها و کپک‌ها دارای ترکیبات سمی خاصی هستند که به هنگام رشد روی مواد غذایی آنها را به خارج ترشح می‌کنند (اگزوتوکسین) و به علاوه وجود ترکیبات سمی موجود در آن‌ها (آندوتوکسین) نیز به هنگام مصرف مواد غذایی آلوده به قارچ‌ها سبب مسمومیت می‌شود. تعدادی از معروفترین مایکوتوکسین‌هایی که از طریق مواد غذایی مشکلاتی بوجود می‌آورند عبارتند از: ارگوت، آفلاتوکسین، (آفلاتوکسین که از قارچ آسپرژیلوس فلاووس و آسپرژیلوس پارازیتیکوس ترشح می‌شود معمولا خشکبار مثل پسته و بادام زمینی را آلوده می‌کند. نوع Bl آن بیشترین اثر سمی و کارسینوژنیک را دارا است). تریکوتسن‌ها، (قارچ زرد نارنجی که گاهی روی نان نیز رشد می‌کند فوزاریوم اورانتراکوم، مولد سم تریکوتسن است لازم به یادآوری است هنگامی که خانواده ها نان را در شرایط نامناسب، نگهداری می‌کنند و سپس به دلیل کپک زدگی در زباله می‌ریزند افرادی با جمع آوری آن‌ها و استفاده از آن‌ها در دامداری‌ها، از طریق شیر دام‌ها مایکوتوکسین‌ها را به طور غیر مستقیم وارد تغذیه انسان می‌کنند). فومونیزین‌ها(Fumonisins) ، پاتولین، زئارالنون (Zearalenone) ، آکراتوکسین (Achratoxin) و مسمومیت ناشی از مصرف قارچ‌های سمی خوراکی (Mycetismus) که تاکنون حدود 50 ترکیب سمی در آن‌ها شناخته شده است در همین بخش قابل بحث و بررسی است.

مایکوتوکسین‌ها مواد طبیعی هستند که به وسیله بسیاری از قارچ‌ها به عنوان متابولیت‌های ثانویه تولید می‌گردند و اکثراً برای حیوانات و انسان‌ها بیماریزا می‌باشند. تعداد مایکوتوکسین‌ها تا بیش از 300 تخمین زده شده است و به وسیله بیش از 350 گونه قارچ، تولید می‌گردند. ولی مایکوتوکسین T2 تنها مایکوتوکسینی است که تا کنون به عنوان سلاح بیولوژیک، مورد سوء استفاده تروریست‌ها قرار گرفته است.

            مایکوتوکسین‌های تریکوتِسن (T-2) بیش از 40 نوع مواد بیولوژیک هستند که به وسیله قارچ‌های جنس فوزاریوم (Fusarium) تولید می‌شوند. فوزاریوم، یکی از کپک‌های شایع غلاّت است و به فراوانی در محیط، یافت می‌شود. اینها اجسام مرکب با وزن مولکولی پائین هستند که از پایداری محیطی بالایی برخوردارند. ضمناَ تنها توکسین‌هایی هستند که علیه پوست سالم نیز فعالند و در عرض چند دقیقه تا چند ساعت پس از تماس، قادر به ایجاد تاول می‌باشند. شایان ذکر است که مقاومت بسیار بالای این مواد در مقابل حرارت و اشعه ماوراء بنفش، سهولت دسترسی به آنها و اینکه جزو قوی‌ترین سموم طبیعی هستند، این توکسین‌ها را کاندید سوء استفاده در جنگ‌های بیولوژیک نموده است.

باکتری‌ها و ویروس‌های مهم در بهداشت مواد غذایی

الف ـ  باکتری‌های عامل مسمومیت غذایی

این باکتری‌ها در دو گروه گرم مثبت و گرم منفی طبقه بندی میشوند : گروه اول باکتری‌های گرم مثبت شامل میکروب‌های گرد (استافیلوکوک، استرپتوکوک) و میکروب‌های میله ای شکل مولد اسپور (کلوستریدیوم‌ها، باسیلوس سرئوس) و گروه دوم میکروب‌های گرم منفی شامل انواع سالمونلا، اشریشیا کولی، ویبریو پاراهمولیتیکوس می‌باشند.

ب ـ  باکتری‌های عامل عفونت‌های غذایی

بسیاری از باکتری‌ها مانند عوامل سببی سل، بروسلوز، سیاه زخم، وبا، تیفوئید . . . ممکن است از طریق مواد غذایی موجب ابتلاء انسان شوند، آلودگی مواد غذایی به این باکتری‌ها هم به صورت آلودگی اولیه (مثلا سل و بروسلوز) و هم به صورت آلودگی ثانویه (مثل وبا) ممکن است اتفاق بیفتد.

ج ـ  ویروس‌های عامل بیماری‌های ناشی از غذا (Foodborne Viruses)

مهمترین این ویروس‌ها عبارتند از ویروس‌های هپاتیت A و E ، نورواک و شبه نورواک. شایان ذکر است که ویروس‌های هپاتیت A و E در شرایط انجماد مواد غذایی، سال‌ها می‌توانند زنده بمانند اما در حرارت 85 تا 95 درجه در مدت 1 دقیقه از بین می‌روند.

ویروس هپاتیت E در آفریقا و هند و بعضی از کشورهای آسیایی دیگر، به طور عمده از طریق آب آلوده به مدفوع و نیز مواد غذایی آمیخته به آب آلوده هم به صورت اپیدمیک و هم به شکل اسپورادیک، موجب ابتلاء انسان می‌شود لیکن کلرینه کردن کامل آب و یا جوشانیدن آن، سبب از بین رفتن این ویروس می‌گردد. اولین همه گیری آن در ایران در اواخر زمستان 1369 و بهار 1370 در اثر آلودگی آب آشامیدنی شهر کرمانشاه به فاضلاب اماکن انسانی، حادث شد و ضمن مبتلا کردن هزاران نفر از ساکنین آن شهر، باعث بروز مواردی از زایمان زودرس، سقط جنین و مرگ خانم‌های باردار در سه ماهه آخر حاملگی گردید. ولی با افزایش میزان کلر آب‌ها، مصرف موقت آب جوشیده و تغییر مسیر فاضلاب اصلی شهر که به قبل از تصفیه خانه، تخلیه می‌شد به سرعت، کنترل گردید.

نورواک (Norwalk) نام مدرسه ای در اوهایو است که برای نخستین بار، در یک اپیدمی گاستروآنتریت نزد دانش آموزان مدرسه، ویروس عامل آن شناسایی و بنام مدرسه مذکور نامگذاری شده است. این ویروس بسیار کوچک و شکل آن گرد است. و ویروس‌های شبیه نورواک با ارتباط مدفوعی ـ دهانی عامل موارد بسیار زیادی از گاستروآنتریت‌ها می‌باشند.

ویروس‌هـای دیگـری نیـز کـه توسط آب‌های آلوده و فراورده های دریایی بـا طبخ ناکافـی موجب ایجاد گاستروآنتریت یا عوارض دیگر می‌شوند شناخته شده اند (مثلا آنتروویروس‌ها، کروناویروس‌ها، آدنوویروس‌ها و . . .).

ضمناً پریون‌ها (Prions) را اگرچه نمی‌توان مشخصا به عنوان ویروس شناخت. لیکن در این مبحث به یک مورد معروف آن یعنی عامل جنون گاوی اشاره می‌کنیم، پریون مورد اشاره از طریق مصرف پودر گوشت و غدد لنفاوی گاوهای آلوده به سایر گاوها سرایت می‌کند و در مواردی مصرف گوشت و مغز گاوهای آلوده موجب ابتلاء انسان و حتی مرگ شده است.

جدول 1 ـ  برخی نشانی‌های بالینی در تعدادی از بیماری‌های باکتریال و ویروسی ناشی از غذا

ارگانیسم

دوره کمون

دوره بیماری

تب

استفراغ

اسهال

استافیلوکوکوس آرئوس   

 6ـ1 ساعت  

  کمتراز24 ساعت 

-

+

+

باسیلوس سرئوس  (استفراغی)

 6ـ1 ساعت  

  کمتراز24 ساعت 

-

+

ـ

باسیلوس سرئوس  (اسهالی)

  24ـ6 ساعت 

  کمتراز24 ساعت 

-

-

+

کلوستریدیوم پرفرنژنس  

  24ـ6 ساعت 

  کمتراز24 ساعت

±

±

+

اشریشیا کولی.T.E.C.) )(1) 

  72-16 ساعت    

  10ـ5 روز 

±

-

+

اشریشیا کولیE.T.E.C.) )(2)

 48-16 ساعت      

  ـ  ؟       

+

-

+

اشریشیا کولیE.T.E.C.) )(3) 

 8-1 روز      

  10ـ5 روز  

-

+

+

سالمونلای غیرتیفوئیدی

  48ـ6 ساعت 

  کمتراز7 ساعت   

+

±

+

سالمونلا تیفی    

  3ـ1 هفته     

  4ـ3 هفته 

+

+

+

شیگلا                 

  72ـ16 ساعت

  یک روز تا یک ماه

+

+

+

کامپیلوباکتر         

  48ـ16 ساعت    

  5ـ3 روز 

+

+

+

ویبریو پاراهمولیتیکوس 

  24ـ5 ساعت     

  3ـ1 روز 

+

+

+

کلوستریدیوم بوتولینوم 

  36ـ12 ساعت

  هفته ها تا ماهها 

-

ـ

ـ

ویروس نورواک         

  48ـ24 ساعت

  24 تا 48 ساعت 

+

+

+

(1) ـ اشریشیا کوکی انتروتوکسی ژن   (2) ـ  اشریشیا کوکی انترواینویزیو  (3) ـ  اشریشیا کوکی انتروهموراژیک

چند تذکر مهم برای پیشگیری از مسمومیت‌های غذایی

1 ـ مواد غذایی پخته شده را یا باید کاملا سرد (در یخچال و فریزر) و یا کاملا داغ (در حرارت بالای 70 درجه روی شعله ملایم آتش) نگهداشت در شرایط غیر از این دو مورد، خطرات بروز مسمومیت‌های غذایی بخصوص از انواعی که عامل پیدایش آن‌ها اگزوتوکسین میکروبی است وجود خواهد داشت.

2 ـ غذاهای پخته نگهداری شده در یخچال را قبل از مصرف باید حداقل به مدت 10 دقیقه جوشاند.

3 ـ از تماس مواد غذایی آماده مصرف با مواد غذایی خام و ظروف و وسائل مرتبط با آن‌ها باید به طور جدی اجتناب کرد.

4 ـ مواد غذایی کنسرو شده را پس از باز کردن قوطی به سرعت باید مصرف نمود ضمناً علاوه بر دقت در سلامت کنسرو، جوشاندن محتوای قوطی پس از باز کردن آن و قبل از مصرف، خطر مسمومیت ناشی از بوتولیسم را برطرف ساخت.

5 ـ آلودگی جوش‌ها و زخم‌های پوستی و همچنین ترشحاتی که هنگام صحبت کردن، عطسه و سرفه ممکن است به اطراف، پخش ‌شود به داخل مواد غذایی وارد شده، خطر مسمومیت‌های استافیلوکوکی را افزایش می‌دهد لذا باید مراقبت‌های لازم را در این زمینه بعمل آورد و از نگهداری غذای آماده در محیط معمولی (غیر از یخچال یا روی آتش) خودداری نمود.

6 ـ چون در کشک مایع که در شیشه های در بسته عرضه می‌شود خطر حضور و فعالیت عامل بوتولیسم وجود دارد لذا جوشانیدن کشک مورد اشاره قبل از مصرف برای اطمینان به از بین رفتن اگزوتوکسین بوتولیسم (در عرض 20 دقیقه) لازم است.