پياز از خانواده ALLIUM هستند و هر دو سرشار از تركيبات سولفور قوي هستند كه باعث بوي تند و همچنين باعث افزايش سلامتي ميشود . پيازسرشار از كروم ميباشد. يك ماده معدني كه به سلولها در واكنش به انسولين، به همراه ويتامين C، فلاونوئيد و كورسيتين كمك مي‌كند.
پياز نوعي گياه غده‌اي گوشتي و زيرزميني از خانواده لاله است و نام علمي آن ALLIUM CEPA L مي باشد. عموماً، پياز به بخشي از گياه اطلاق مي شود كه هر گياهي از طبقه آليوم ها داراي آن است. اما معمولاً منظور از پياز، گياه تند مزه اي است كه بوي تندي هم دارد و در تهيه انواع غذاها به عنوان نوعي ماده ي طعم دهنده از آن استفاده مي كنيم.
پياز يكي از منابع غذايي مهم فلاونوييدها به خصوص كوئرستين است. مطالعات روي خانم‌ها نشان داده آنهايي كه در طول عمر خود بيشترين دريافت را از اين ماده ارزشمند داشته‌اند، با احتمال كمتري به بيماريهاي قلبي‌عروقي دچار مي‌شوند؛ چون كوئرستين هم موجب كاهش كلسترول بد ميشود و هم از تشكيل پلاك‌هاي زيانباري كه تنگي عروق را به همراه دارند، جلوگيري مي‌كند و نهايتاً شمار افراد مبتلا به بيماريهاي قلبي‌عروقي را مي‌كاهد. فراموش نكنيد كه مصرف اين سبزي براي كساني كه در طول روز از منابع غذايي ويتامين C و E به مقدار كمتري استفاده ميكنند، ضروري‌تر است.
● كليات گياه شناسي
پياز گياهي است دو ساله داراي برگهاي توخالي و استوانه اي شكل . ساقه پياز تا ارتفاع يك متر هم مي رسد كه آنهم استوانه اي و توخالي است . گلهاي پياز برنگ سفيد يا بنفش بصورت چتر در انتهاي ساقه ديده مي شود . پياز انواع مختلف درد مانند پياز سفيد ،پياز بنفش ، پياز قرمز و يا مخلوطي از قرمز و بنفش .پياز در حال حاضر در تمام مناطق دنيا كشت مي شود ولي گفته مي شود كه منشاء آن از ايران و افغانستان بوده است و از آنجا به ديگر نقاط دنيا راه يافته است . پياز از زمانهاي ماقبل تاريخ وجود داشته است . مردم مصر و كلده از آن در غذاهايشان استفاده مي كرده اند .مخصوصا در مصر پياز در مراسم مذهبي بكار مي رفته و احترام خاصي داشته است . يونانيان و روميان نيز آنرا مي شناخته و مصرف مي كرده اند.
پياز كه اسم علمي‌آن ALLIUMSPA است به رنگ قهوه‌اي كم رنگ، سفيد و قرمز با يك گل پياز و پوستي به ضخامت يك كاغذ ديده ميشود، مزه تندي دارد و در همه مناطق دنيا در غذاي خود از آن استفاده ميكنند. همچنين پيازها در سايز، رنگ و مزه بسته به نوعشان با هم متفاوتند. كلمه پياز (onion) از حرف لاتين unio به معني تك يامنحصر مي‌آيد، چون گياه پياز فقط يك گل دارد. همچنين نام آن (union) به معني متحد را نشان ميدهد، كه بيانگر لايه‌هاي پياز است كه به دور يك مركز قرار دارند.
تاريخچه:
منشاء پيازها اصولاً از آسيا و خاورميانه است كه گسترش پيدا كرده اند. پيازها مورد تحسين مصريها قرار مي‌گرفتند . آنها نه تنها بعنوان پول از آن استفاده مي‌كردند بلكه بر سر قبر شاهان مي‌گذاشتند و اين به منزله هديه اي براي مرده بشمار مي‌رفت كه اين هديه اهميت روحي براي مرده در زمان زندگي پس از مرگ او داشت.
اين سبزي نخستين بار در ايران بزرگ ( امپراتوري ايران ) كاشته شد و در طول تاريخ به كشورهاي ديگر رفت و وقتي به سرزمين هاي مصر، رم و يونان راه يافت به سرعت در فهرست غذاهاي مورد علاقه مردم قرار گرفت و در فهرستي كه بر ديوار اهرام مصر نقش بسته، نام پياز هم به چشم مي خورد. پياز پر از ويتامين هاي ث و ب است و مواد معدني زيادي مثل فسفر، آهن، كلسيم، پتاسيم، گوگرد، يد، سيليس و قند در آن وجود دارد.
پياز از قديمي ترين گياهاني است كه بشر شناخته و مصرف مي كرده است و در مصر وچين شايد قرنها قل از ثبت تاريخ نيز كاشته مي شده است. تعداد زيادي نمونه هاي سير در قبرتوتان خامن در مصر يافت شده است كه از اثار تاريخي ۱۳۵۸ قبل از ميلاد مسيح مي باشد .
قوم اسرائيل در زمانيكه از مصر به ارض موعود كوچ مي كردند از دوري و در اختيار نداشتن تعدادي از ميوه ها و سبزي ها از جمله سيرشكوه داشتند و در تورات آمده است كه مابه ياد مي آوريم ماهي ها را كه در مصر مي خورديم همچنين خيارها ، خربزه ها ، تره ، پياز و سير را .
پيازها بعنوان يك گياه بي قيد و شرط در تركيبات مواد غذايي بسياري از كشورهاي اروپايي در دوره قرون وسطي مورد استفاده قرار مي‌گرفت و بعدها بعنوان يك صبحانه سالم و كلاسيك استفاده مي‌شد.
كريستف كلمب پياز را به هند غربي آورد. پرورش آنها در سرتاسر نيمكره غربي گسترش يافت. امروزه چين، هند، ايالت متحده آمريكا، روسيه و اسپانيا از توليدكنندگان برتر پياز هستند.
در مورد ورود پياز به امريكاي شمالي آنچه كه تاريخ نشان مي دهد اين است كه پياز يكي از گياهاني بوده كه colombus به دنياي جديد وارد كرد و او در مسافرت دوم خود در ژانويه سا ۱۴۹۴ پياز را درشهر Isabela در جمهوري دومينيكن كاشته است . پس از آن بسرعت پياز از انجا به مكزيكو و امريكاي مركزي و جنوبي و شمالي انتشار يافته است . در قرن شانزدهم ميلادي Ambroise pare جراح معروف فرانسوي مدعي شد كه پياز براي معالجه بيماري Powder burns مفيد است .
● تركيبات شيميايي
پياز داراي تركيبات گوگردي ، قند ، كلسيم ، املاح سديم و پتاسيم ، يد ، سيليس ، آهن ، فسفر و ويتامينهاي A.B.C مي باشد . پياز داراي اسانس مخصوصي مي باشد كه در اثر پختن از بين مي رود . پياز خام فعاليت معده را زياد مي كند و در نتيجه ترشح اسيد كلريدريك را تشديد مي كند . بنابراين كسانيكه ناراحتي معده دارند ممكن است سوزش و درد در معده خود حس كنند . اينگونه اشخص بايد پياز پخته مصرف كنند كه ترشحات دشتكاه هاضمه را منظم كرده اشتها رازياد و دل درد و نفخ معده را درمان مي كند .
اين سبزي به دليل سولفور فراواني كه دارد و‌اينكه‌اين ماده مغذي به عنوان يك ضدعفوني‌كننده در ميان مردم شهرت دارد، در برابر باكتريهايي مانند سالمونلا، اي‌كولا‌ي و باسيلوس سابتيليس بسيار موثر بوده و مانع فعاليت آنها ميشود. به‌اين دليل است كه از سوي سازمان جهاني بهداشت مصرف عصاره اين سبزي در هنگام بروز سرفه و سرماخوردگي حتي التهاب برونش‌ها و بيماري آسم توصيه شده است.
● مواد موجود در ۱۰۰ گرم پياز
كروم ۲۴٫۸۰ ميكرو گرم
ويتامين C 10.24 ميلي گرم
فيبر ۲٫۸۸ گرم
منگنز ۰٫۲۲ ميلي گرم
ويتامين B6 0.19 ميلي گرم
تريپتوفان ۰٫۰۳ گرم
فولات ۳۰٫۴۰ ميكروگرم
پتاسيم ۲۵۱٫۲۰ ميلي گرم
فسفر ۵۲٫۸۰ميلي گرم
مس ۰٫۱۰ ميلي گرم
● چگونگي انتخاب و ذخيره كردن پيازها
پياز منابع مهمي‌از فلاونوئيد و فنول هستند كه مطالعات نشان‌داده‌اند كه از سرطان و بيماري قلبي ـ عروقي جلوگيري مي‌كند. چگونگي انتخاب و تهيه پيازها به نوع پيازها و خواص آنها و همچنين تفاوتهاي زيادي مثل خاصيت آنتي اكسيداني و ضد سرطاني آن بستگي دارد.
پيازهايي انتخاب كنيد كه تميز هستند و شكل خوبي داشته‌باشند و هيچگونه شيار يا شكافي روي آنها نباشد و پوستشان ترد و خشك باشد. آنهايي كه جوانه زده‌اند يا نشانه‌هايي از كپك دارند را انتخاب نكنيد. همچنين پيازهاي درجه ۲ كه لكه‌هايي صاف دارند و گردن آنها مرطوب و داراي لكه‌هاي سياهي هستند را انتخاب نكنيد چون اينها نشانه فاسد شدن هستند.
مدت زمان ذخيره‌سازي پيازها به نوع آنها بستگي دارد. آنهايي كه خيلي بدبو هستند مثل پياز زرد را ميتوان مدت زمان بيشتري به نسبت نوع شيرين آن مثل پياز سفيد نگهداري كرد. همه پيازها را بايد جدا از سيب زميني نگهداري كرد، چون آنها رطوبت و گاز اتيلن را به خود جذب ميكنند كه باعث فساد پيازها مي‌شوند.
باقيمانده پياز خرد شده را بايد در يك كيسه پلاستيك يا يك ظرف در‌دار نگهداري كرد و بايستي تا يكي دو روز آينده استفاده شوند، چون پيازها اكسيده مي‌شوند و مواد غذايي خود را سريعاً از دست مي‌دهند. پياز پخته در يك ظرف كيپ بهتر مزه خود را حفظ مي‌كند و ميتوان آن را تا چند روز نگهداري كرد.
هرگز آنها را در يك ظرف فلزي نگهداري نكنيد چون اين كار باعث تغيير رنگ آنها ميشود. ميتوان پياز پوست گرفته و خرد شده را فريز كرد ولي اين كار باعث ميشود كه بعضي از طعمهاي خود را از دست بدهند.
به كرات مشاهده شده كه هرچه پوست پياز، زيادتر و كلفت تر باشد، زمستان طولاني تر و سخت تر خواهد بود. اين امر نشان دهنده اين است كه طبيعت براي حفظ گياه پياز از سرماي سخت زمستان، از پوشش هاي ضخيم براي پوشاندن پياز استفاده مي نمايد.
● خواص داروئي:
پياز از نظر طب قديم ايران گرم و خشك است و داراي خواص بسياري است كه در يك مقاله نمي توان گنجانيد.
دانشمندان معتقدند كه، مصرف پياز خام براي رفع ناراحتي‌هاي حاصل از آشاميدن آب‌هاي مختلف در هنگام مسافرت و جلوگيري از ناراحتي‌هاي ناشي از هواي آلوده، مفيد ميباشد. پياز خام، براي پوست، موهاي سر، كليه‌ها و مثانه مفيد است. پياز پخته، مليّن (نرم كننده) است و براي كساني كه روده‌ي ضعيفي دارند، غذاي مناسبي است. البته سرخ كردن پياز با روغن، آن را سنگين مي نمايد، مگر آنكه زياد سرخ نشود و روغن كمي مصرف گردد. پياز نيز مانند سير خاصيت ضدعفوني دارد و قادر است از تجمع پلاكت ها جلوگيري كند و در تجزيه ي فيبرين(لخته ي خون) دخالت نمايد.
۱. پياز ادرار آوري قوي است و خام و پخته آن هر دو اين اثر را دارند .
۲. براي رفع گاز معده از تنتور پياز مي توان استفاده كرد . مقدار مصرف آن ۱۰تا ۱۵قطره است كه بايد در آّب حل كرده و مصرف نمود .
۳. براي رفع دردهاي عصبي شربت پياز بهترين دارو است شربت پياز به اين صورت تهيه مي شود :۱۰۰ گرم پياز خام را با ۴۰۰ گرم آب مخلوط كرده و بپزيد تا له شود سپس ۴۰۰ گرم قند روي آن بريزيد و بگذاريد كه جوش بزند تا قند حل شود سپس آنرا صاف كنيد و در يخچال قرار دهيد .
۴. همانطور كه گفته شد پياز داراي انسولين گياهي است و استفاده از آن قند خون را پائين مي آورد . بيماران مبتلا به مرض قند بايد حتما هر روزه از آن استفاده كنيد .
۵. اگر پياز را له كنيد و در زير شكم شخصي كه مبتلا به احتباس ادراري است قرار دهديد ادرار را باز مي كند .
۶. پياز نيم پز براي سوختگي ها نيز موثر است .
۷. پياز خام محرك قلب است .
۸. پياز باكتري كش است .
۹. پياز تقويت كننده و نرم كننده سينه است .براي اين منظور پياز را آب پز كرده و بخوريد .
۱۰. پياز سنگ كليه را خرد مي كند .
۱۱. پياز پخته ملين است .
۱۲. براي رفع خارش چشم چند قطره آب پياز را در چشم بچكانيد .
۱۳. براي درمان سنگيني گوش آب پياز را در گوش بچكانيد .
۱۴. ماسك پياز روي صورت خون را بطرف صورت مي كشاند و رنگ صورت را درخشان مي كند .
۱۵. پياز چون گرم است براي كسانيكه طبع گرم دارند مضر است و اسراف در خوردن آن موجب فراموشي و سردرد مي شود .
۱۶. پياز لثه ها را محكم مي كند .
۱۷. پياز كلسيم دارد دندانها و استخوانها را تقويت مي كند و از نرمي استخوان جلوگيري مي كند .
۱۸. پياز معالج عفونتهاي مجاري تنفسي از قبيل ورم گلو ، برنشيت ، گريپ و آسم مي باشد .
۱۹. براي رفع سموم بدن پياز توصيه مي شود .
۲۰. براي آنكه پياز زود هضم شود و آنهايي كه معده حساس دارند بتوانند آنرا بخورند و از خواص آن استفاده كنند بايد موقع پختن پياز مقداير شكر روي آن بريزيد و اين عمل هضم پياز را آسان تر خواهد كرد .
۲۱. براي درمان اسهال از پوست پياز استفاده كنيد بدين صورت كه پوست پياز را بشوئيد و در مقداري آب به مدت ده دقيقه بجوشانيد ، سپس آنرا در داخل دستمالي ريخته و فشار دهيد تا شيره آن گرفته شود . بعدا اين شيره را با شكر شيرين كنيد و روز ي چند فنجان از آن را بشوئيد تا اسهال كاملا از بين برود .
۲۲. اگر پشه يا زنبور شما را گزيد فورا يك پياز را بريده و روي محل گزيدگي بگذاريد درد و خارش فورا ساكت مي شود .
۲۳. پياز ترشي را براي از بين بردن يرقان و تقويت معده و روده و زياد شدن استها مصرف مي كنند .
۲۴. اگر از بوي پياز ناراحت مي شويد مي توانيد بعد از خوردن پياز براي رفع بوي آن باقلا پخته و يا گردوي پخته و يا نان سوخته بخوريد .
۲۵. تخم پياز گرم و خشك است و براي ازدياد نيروي جنسي مصرف مي شود .
۲۶. اگز از تخم پياز پمادي درست كنيد و روي سر ببنديد از ريختن مو جلوگيري مي كند .
۲۷. حتما شنيده ايد كه در قديم براي اينكه كسي از اسرار علمي سر درنيآورد آنها را با مركب نامرئي مي نوشتند و مركب نامرئي چيزي غير ازآب پياز نيست .
۲۸. در خاتمه براي اينكه بوي پياز شما را ناراحت نكند و اشك از چشمان شما جاري نشود مي توانيد پياز را زير آب شير پوست بگيريد يا اينكه پياز را در داخل ظرف بزرگ آب قرار دهيد و درآب آنرا پوست بكنيد .
۲۹ – پياز به علّت داشتن فسفر ، كارهاي فكري را آسان مي كند.
۳۰ – براي افرادي كه دچار بي خوابي هستند، مفيد است و در صورت مصرف زودتر خواب به سراغ آنها خواهد آمد.
۳۱ – پياز، براي كودكان كم رشد و پيرمردان ضعيف مفيد است.
۳۲ – براي جلوگيري از خون دماغ مي توانيد چند قطره سركه را روي پياز رنده شده بريزيد و آب آن را در بيني بچكانيد، تا از خونريزي جلوگيري نمايد.
۳۳ – پياز لثه‌ها را تقويت مي كند و رنگ چهره را روشن مي سازد.
۳۴ – پياز سرشار از ويتامينهاي A و B و C مي باشد ونيزداراي آهن، آهك، فسفر ، پتاسيم ، سديم ، گوگرد، يد،سلنيوم، سيليس و قند است كه به طور مستقيم جذب بدن مي شود.
۳۵ .- پياز به علت داشتن گوگرد ضد عفونت خون است. وقتي گوگرد وارد خون و ريه‌ها گردد با عفونتهاي مجاري تنفسي، مانند آسم ، برونشيت و گريپ و غيره مبارزه مي كند.
۳۶ – يك پزشك هندي به نام مِنون در پي تحقيقات دو ساله ي خود در دانشكده ي پزشكي، دانشگاه نيوكاسل انگلستان، اعلام نمود كه: پياز خام، پخته و يا سرخ كرده از تشكيل لخته هاي خون در رگ ها جلوگيري نموده و مانع از بروز سكته ي قلبي و مغزي مي شود.
۳۷ – پياز قادر است كه كلسترول و چربي هاي خون را كاهش داده و از انعقاد خون داخل رگ ها جلوگيري نمايد.
۳۸ – پياز قادر است خطر ابتلا به سرطان معده را كاهش دهد.
۳۹ – خوردن پياز همراه با غذاهاي چرب، مخصوصاً در مهماني ها يا مسافرت ها، سبب هضم چربي ها مي شود.
۴۰ – در استعمال خارجي، پياز پخته، تسكين دهنده ي سوختگي‌ها و بواسير است.
۴۱ – مرهمي كه از پياز خام رنده شده درست مي كنند اگر به پايين شكم بگذارند، خروج ادرار را آسان مي‌سازد و اگر بر روي پيشاني گذاشته شود سردردهاي شديد نيمه ي سر و سردردهاي عصبي را آرام مي‌كند.
۴۲ – تحريكي كه در هنگام پوست كندن پياز حاصل مي شود، دردهاي شديد نيمه ي سر ( ميگرن ) را بر طرف كرده و زكامي را كه تازه شروع شده است از بين مي برد.
۴۳ – برگ هاي سبز پيازچه كه بيش تر هنگام بهار يافت مي شود، داراي مقدار زيادي ويتامين C است.
۴۴ – پياز،تقريبا تمام خواص سير را در معالجه ي فشارخون، مرض قند، درمان بيماري كرمك و غيره را دارد.
۴۵ – مصرف پياز پخته، باعث لينت يا نرمي مزاج ميشود.
۴۶ – براي برطرف كردن بوي بد پياز بعد از مصرف آن، مي توانيد يك عدد گردو يا مقداري نان سوخته ميل نماييد و يا چند عدد باقلا را جويده و مدتي در دهان نگاه داريد.
۴۷ – استفاده از پيازي كه با چربي پخته شده باشد، براي دفع اخلاط چسبنده از سينه مفيد است.
۴۸ – مصرف پياز پخته با چربي براي رفع يبوست و نفخ روده‌ها مفيد است. براي اين منظور پياز را با ملايمت بپزيد و در هنگام پختن به تدريج به آن كره اضافه نماييد و سپس مصرف كنيد.
۴۹ – اگر ورقه‌هاي نازك پياز در شير، پخته و مصرف شود، براي درمان دردهاي حاصل از قولنج روده‌ها و ناراحتي‌هاي شكم مفيد است.
۵۰ – پياز پخته، حبس البول و كم شدن ادرار را شفا مي دهد و ادرار آور خوبي است.
۵۱ – مصرف پياز پخته به هر شكل كه باشد براي رفع ناراحتي هاي روحي مفيد است.
۵۲ – مصرف پياز پخته شده در سركه، براي تقويت هاضمه، زردي (يرقان) ، ورم طحال و استفراغ صفراوي مفيد است.
۵۳ – تخم پياز طبيعت گرم دارد و خوردن ۴ تا ۵ گرم آن براي تحريك نيروي جنسي موثر است.
۵۴ – قرار دادن پياز پخته و گرم در محل سوختگي و يا قرار دادن آن در محل بواسير اثر شفا بخش دارد، زيرا خون را به طرف سطح پوست انتقال داده و از تجمع خون در رگ هاي بواسيري مي كاهد.
۵۵ – اگر با آب پياز چيزي روي كاغذ بنويسيد، ديده نمي شود ولي همين كه آن را گرم كنيد و حرارت دهيد، كلمات ظاهر مي گردد.
۵۶ – وجود تركيبات گوگردي در پياز، موجب جلوگيري از تجمع پلاكت ها شده، از لخته شدن خون داخل رگ ها پيشگيري مي نمايند.
۵۷ – آب پياز براي دندان درد مفيد است. براي تسكين درد بايد آب پياز را روي دندان ريخت و كمي نگاه داشت، اين عمل را ميتوان با پنبه انجام داد.
۵۸ – براي برطرف ساختن صداي داخل گوش ميتوان پنيه اي را به پياز آغشته كرد و در گوش قرار داد. به زودي صداي گوش شما برطرف مي شود.
۵۹ – خوردن پياز خام در روز خستگي شما را برطرف مي نمايد و اعصاب را تسكين مي بخشد.
۶۰ – براي معالجه ي ترك خوردگي دست، يك پياز تازه را رنده كنيد و آب آن را به مدت ۱۲ دقيقه روي دست خود بماليد. اگر هر روز دو بار اين كار انجام شود، ترك هاي دست شما بهبود خواهد يافت.
۶۱ – براي معالجه ي ورم و آماس بدن مي توان ۲عدد پياز را رنده نمود و يك ليتر شير كه به جوش آمده است را داخل آن ريخت و پس از ۲۴ ساعت كه دم كشيده و سرد شد، آن را صاف نمود و هر روز سه ليوان كوچك از آن را نوشيد.
۶۲ – براي درمان نيش زنبور و مگس مي توانيد يك پياز تازه را رنده كنيد و آب آن را به صورت پماد و مرهم روي محل نيش زدگي بگذاريد. پس از مدتي ورم كم شده و درد تسكين پيدا مي كند.
۶۳ – براي معالجه ي كورك و دمل نيز مي توان از روش بالا سود جست.
۶۴ – پياز به دليل داشتن موادي از جمله پروستاگلاندين ها، رگ هاي خوني را گشاد مي كند و موجب كم شدن فشار خون مي شود.
۶۵ – پياز داراي مخمر است كه براي آسان نمودن هضم نشاسته مفيد است. بايد توجه داشت هضم پوست هاي نازكي كه ورق پياز را پوشانده خيلي دشوار است و بايد هنگام مصرف آن را جدا نمود.
۶۶ – پياز اشتها آور و كاهش دهنده ي ناراحتي‌هاي مربوط به نفخ شكم و غيره است.
۶۷ – پياز براي پيش گيري از ابتلا به تصلب شرايين هم به كار مي رود. سازمان بهداشت جهاني مصرف پياز را براي درمان نارسايي هاي رگ هاي خوني سالمندان توصيه نموده است.
۶۸ – پياز به واسطه ي داشتن انسولين گياهي، موجب شفاي بيماري ديابت مي گردد، پس براي اشخاص مبتلا به بيماري قند مضر نيست.
۶۹ – پياز داراي هورمون دياستازي است كه غدد اشك و آميزشي و گوارشي را تقويت مي كند. اين مواد در اثر حرارت از بين مي روند. بنابراين پياز پخته در نيروي جنسي و هاضمه تأثيري ندارد و اشك آور هم نيست.
۷۰ – بو كردن آب پياز به ويژه زمان پوست گرفتن آن، براي به هوش آمدن فردي كه سست يا بي هوش شده و همچنين براي رفع تشنج ، بسيار مفيد است.
ديگر تحقيقات پزشكي نشان مي دهد پياز خام تنظيم كننده قند خون است و خوردن آن به هنگام سرماخوردگي يكي از عوامل موثر در بهبودي است چرا كه حالت آنتي بيوتيك دارد و باكتري ها را از بين مي برد اما در رابطه با ويتامين هاي اين خوردني اعجاز آميز بايد گفت : پياز داراي ويتامين هاي A , B , C و همچنين داراي آهن ، گوگرد ، فسفر، كلسيم ، پتاسيم ، سديم و يد مي باشد كه به هضم غذاهاي نشاسته اي كمك مي كند . از اين رو مي گويند با برنج پياز بخوريد همچنين وجود (( سيليس )) در پياز باعث مي شود كه استخوانها محكم و عضلات تقويت شود .
پياز گياه معجزه گري است كه در رژيمهاي غذا درماني از مهمترين عناصر براي مقابله و درمان بيماريها است. دانشمندي به نا دكتر ويكتور گرويچ ، استاد پزشكي در دانشگاه Turts نسخه معروفي براي بيماران قلبي خود دارد « پياز بخوريد » تحقيقات علمي و تجربيات دكتر گرويچ او را قانع كرده است كه پياز در بالا بردن جزء مفيد HDL در كلسترول خون نقش موثري دارد . طبق نظر اين دانشمندمقدر خوراك موثر پياز مصرف روزانه نصف يك پياز متوسط خام يا معادل آن عصاره پياز است و اثر ان پس از دو ماه محسوس است .
دكتر گرويچ در بررسي هايي كه در آزمايشگاه با تجزيه پياز براي يافتن مواد مختلف ان نموده تابه حال حدود ۱۵۰ نوع مواد مختلف شيميايي در پياز يافته است ، ولي هنوز ماده موثري كه در پياز موجب بالا رفتن جزء مفيد HDL كلسترول خون مي شود پيدا نكرده است. ولي تجربيات او نشان مي دهد كه پياز خام به هر حال اثرش بيشتر است و حرارت معمولا خاصيت HDL افزايي پياز را كاهش مي دهد . مع هذا معتقد است پياز پخته نيز بكلي بدون خاصيت نيست و براي عروق قلبي از طرق ديگري آثار مفيد دارد .
يافته ديگر در مورد پياز اين است كه در بدن به عنوان يك ماده ضد انعقاد خون عمل مي كند و سيستم حمايتي بدن در مورد ضد لخته شدن خون را تقويت و تحريك مي كند .
دانشمنان ومحققان هند نيز در مورد پيازبه نتايج مشابهي رسيده اند و هردو گروه معتقدند كه پياز از راههاي مختلفي در كاهش خطر بيماري هاي قلبي موثر است . از سال ۱۹۶۰ كه نظريه اثر چربي هاي اشباع شده در كثيفكردن خونو ايجاد بيماري هاي عروقي قلب مطرح گرديد تركيبات مختلف دارويي و خوراكي و استروژنها و ساليسيلات ها و اناع داروهاي شيميايي ضد بيماري هاي قلبي مورد ازمايش قرار گرفت وي اغلب آنها قدرت كافي براي مقابله با خطر بيماري هاي قلبي از خود نشان ندادند و بتدريج از صحنه كنار گذارده شدند .
تا سرانجام روزي دكتر گوپتا استاد پزشكي دانشكده پزشكي لوكنا و هندوستان ، اعلام كرد « چرا بين خوراكي ها پياز را از اين نقطه نظر آزمايش نكنيم » و او يك سلسله تحقيقاتعلمي را در اين زمينه اغاز كرد و نتيجه گرفت كه خوردن روزانه حدود ۶۰ گرم پياز كامل خام مقدار كلسترول خون را محسوسا كاهش ميدهد . و آزمايشهاي ديگراو نشان داد كه اين خاصيت در پياز پخته يا خشك نيز كم و بيش وجود دارد . آزمايش هاي ديگري نشان مي دهدكه پياز به علت داشتن ماده اي به نام پروستاگلاندين در كاهش فشار خون نيز موثر است .
در طب سنتي كهن از پياز در بيماريهاي قند استفاده مي شده است. در ۱۹۲۳ تحقيقات دانشمندان نشان داده است كه در پياز ماده اي است كه قندخون را كاهش مي دهد و در ۱۹۶۰ دانشمندان در تحقيقات خود به ماده اي در پياز برخورد كرده اند كه از نظر خواص معادل ۷۷% مقدار مصرف استاندارد تولبوتاميد يا اوريناز است و با خوردن پياز ساخت وترشح انسوين در بدن را تحريك مي نمايد بدون اينكه عوارض جانبي ان را دشاته باشد.
تحقيقات ديگري نشان مي دهدكه پياز يك انتي بيوتيك قوي است . اولين بار اواسط سال ۱۸۰۰ لويي پاستور پياز را از اين نظر مورد ازمايش قرار دادواعلام نمود كه پياز نوعي ضد باكتري قوي است . تحقيقات بعدي نشان داد كه پيازو اسانس پياز براي كشتن و انهدام باكتريهاي بيماريزا موثر است . از جمله ضد سالمونلا و اشريچياكولي كه از باسيلهاي كولون است ؤ مي باشد . در ازمايشي اثر پياز بر ضد عامل سل مشاهده شده است . دانشمندان روسي بين ۱۵۰ گياه كه از نظر ضد باكتري بودن آزمايش نموده اند سير و پياز قوي ترين بوده است . اگر ۸ – ۳ دقيقه مقداري پياز خام جويده شود مخاط دهان به كلي استريل مي شود .
دكتر اروين زيمنت كه از صاحب نظران و كارشناسان معروف بيماري هاي ريه است پياز را داروي موثري براي سرماخوردگي ميداند ، زيرا پياز بسيار خلط اور است با تحريك مخاط اخلاط را از ريه ها به گلو آورده و باسرفه موجب اخراج آن را فراهم مي سازد . پياز به علت تركيبات گوگردي كه دارد از مواد ضد سرطان نيز مي باشد. محققان در مركز تحقيقات بيمارستان اندرسنو موسسه تومور مادهاي به نام پروپييل سولفيد در پياز يافته اند كه از فعال شدن مواد سرطان زا جلوگيري مي كند.
دانشمندان دندان پزشكي هاروارد و همچنين موسسه ملي سرطان نيز در تحقيقات به آثارمشابهي در مورد خواص ضد سرطاني پياز رسده اد .
● خواص قلبي- عروقي
مصرف مداوم پياز همانند سير نشان داده‌است كه كلسترول و فشارخون بالا را كاهش ميدهد، دو عامل مهمي‌كه از بروز بيماريهاي ديابتي و گرفتگي رگها جلوگيري ميكنند و خطر حمله قلبي يا سكته مغزي را كاهش مي‌دهند. اين تأثيرات به دليل وجود مواد سولفور، كروم و ويتامين ۶B است كه با پايين آوردن ميزان هموسيستئين از بروز بيماري قلبي و سكته مغزي جلوگيري مي‌كند. پياز يكي از كوچكترين عضو خانواده سبزيجات و ميوه جات است كه بعنوان كاهش دهنده خطر احتمالي بيماري قلبي در تحقيقات اخير شناخته شده است. از ۱۰۰۰۰۰ افرادي كه در اين تحقيقات شركت كردند، در افرادي كه از پياز، چاي، سيب و بروكولي، يكي از غني ترين منبع فلاونوئيد به وفور استفاده ميكنند ۲۰% خطر بيماري قلبي در آنها كاهش مي‌يابد.
● پيازاز بروز بسياري سرطانها جلوگيري ميكنند.
مطالعه روي شركت كنندگان در تحقيق مصرف زياد پياز نشان داده است كه ۸۴ درصد كاهش خطر ابتلا به سرطان دهاني و گلو و ۸۸% كاهش خطر ابتلا به سرطان مري،۵۶% كاهش خطر ابتلا به سرطان روده، ۸۳%كاهش خطر ابتلا به سرطان حنجره، ۲۵% كاهش خطر ابتلا به سرطان سينه، ۷۳% كاهش خطر ابتلا به سرطان تخمدان، ۷۱% كاهش خطر ابتلا به سرطان پروستات، ۳۸% كاهش خطر ابتلا به سرطان كليه در مقايسه با آنهايي كه پياز كمتري مصرف ميكنند دارند. همچنين آنهايي كه زياد سير مصرف ميكنند ۳۹% كاهش خطر ابتلا به سرطان دهان و گلو، ۵۷% كاهش خطر ابتلا به سرطان مري، ۲۶% كاهش خطر ابتلا به سرطان روده، ۴۴% كاهش خطر ابتلا به سرطان حنجره، ۱۰% كاهش خطر ابتلا به سرطان سينه، ۲۲% كاهش خطر ابتلا به سرطان تخمدان، ۱۹% كاهش خطر ابتلا به سرطان پروستات و ۳۱% كاهش خطر ابتلا به سرطان كليه در مقايسه با كساني كه سير كمتري مصرف ميكنند، دارند.
● توصيه به سيگاري‌ها
دود تنباكو از دلايل اصلي ايجاد سرطان مثانه است. ولي فلاونوييدها، به خصوص كوئرستين، نقش محافظتي در برابر سلولهاي مخاطي اين ارگان داشته و مصرف مرتب پياز براي كساني كه در معرض ابتلا به اين بيماري هستند، توصيه ميشود؛ زيرا اين تركيب با عوامل سرطان‌زا واكنش نشان داده و به آنها متصل ميشود و به اين ترتيب از بروز اثرات زيانبارشان جلوگيري مي‌كند. بنابراين، خوردن پياز به خصوص براي سيگاري‌ها كه بيشتر در معرض ابتلا به اين سرطان هستند، به عنوان يك عادت غذايي خوب توصيه ميشود.
● فعاليت ضدالتهابي و ضدباكتري
چند ماده ضد التهابي موجود در پياز كاهش‌دهنده شدت علائم مربوط به حالت التهابي از قبيل درد و تورم استخواني و التهاب مفصل هستند. همچنين پياز باعث كاهش شدت علائم بيماري در هنگام سرماخوردگي ميشود.
سير و پياز تركيباتي دارند كه بصورت قابل توجه‌اي باعث كاهش التهاب ميشود. تأثيرات ضد التهابي پياز نه تنها به دليل وجود ويتامين C و كريستين ميباشد بلكه به علت وجود مواد فعال ديگر بنام ISOTH است. اين مواد به صورت همزمان بكار مي‌روند تا از التهاب در امان بمانند. علاوه بر آن كريستين، فلانوئيد موجود در پياز همراه با ويتامين C باعث كشتن باكتريهاي مضر مي‌شوند كه اين باعث ميشود كه پياز، افزودني مناسب در سوپها و خورشتها در فصلهاي سرد و در هنگام سرماخورگي باشد.
● اثر كاهش دهنده قندخون
در آزمايشات مشخص شده‌است كه خوردن زياد پياز باعث كاهش ميزان گلوكز ميشود. دلايل آزمايشگاهي و باليني نشان ميدهد كه آليل پروپيل دي سولفيد، مسئول كاهش قندخون بوسيله افزايش انسولين موجود در خون ميباشد.
آليل پروپيل‌دي‌سولفيد اين كار را در تضاد با انسولين انجام مي‌دهدبه اين صورت كه يك دي سولفيد، جاهايي از كبد را اشغال مي‌كند كه انسولين در آن قسمتها غيرفعال است. اين باعث مي‌شودكه مقدار انسولين افزايش يابد و گلوكز را به داخل سلولهايي هدايت كند كه باعث كاهش قندخون مي‌شوند. مطالعاتي كه بر روي افراد ديابتي انجام شده‌است نشان داده كه كروم باعث كاهش ميزان رسوب گلوكز خون، كاهش ميزان انسولين و كاهش ميزان كلسترول و تري گليسيرد ميشود، در حالي كه باعث افزايش ميزان كلسترول نوع HDL ( كلسترول خوب )ميشود.
● تقويت سلامت استخوان
شير تنها غذايي نيست كه استخوان را تقويت مي‌كند بلكه پياز هم به سلامت استخوانها كمك مي‌كند. اين موضوع در مقاله‌اي با عنوان غذاهاي شيميايي و كشاورزي بيان شده است.
اخيراً ماده اي در پياز شناخته شده‌است به نام اختصاري GPLS كه از فعاليت سلولهايي كه باعث شكستن استخوان مي‌شوند جلوگيري مي‌كند. پياز مخصوصاً براي خانمهايي مفيد است كه در معرض ابتلا به پوكي استخوان در زمان يائسگي قرار دارند.
● پياز را همراه با غذاهاي ديگر مصرف كنيد :
بررسي‌ها نشان داده كه اين سبزي پتاسيم نسبتاً بالايي دارد و مصرفش براي ميانسالان به خصوص با غذا بسيار مفيد است. جالب است بدانيد كوئرستين موجود در پياز (تركيبي با خاصيت آنتي‌اكسيداني ويتامين C) ۳۲ درصد جذب بالاتري در مقايسه با كوئرستين موجود در ساير مواد غذايي از جمله سيب و چاي دارد. در ضمن، مقاديري كه در آن جذب ميشود به مدت ۲۴ ساعت در خون باقي خواهد ماند و به اين ترتيب از بروز بسياري از بيماريها و سرطانها جلوگيري مي‌كند.
شايد به همين دليل است كه در قديم مردم عادت داشتند در كنار برخي از غذاها مثل غذاهاي كباب شده كه احتمال وجود تركيبات سرطان زا در آنها بيشتراست، پياز خام ميل كنند تا به اين ترتيب اثرات زيانبار اين تركيبات، خنثي شده و گزندي به سلامت فرد وارد نشود. البته به نظر مي‌رسد دليل ديگر مصرف اين سبزي با غذاها، وجود پره بيوتيك‌ها است و با اعمال آثاري چون رشد و فعاليت باكتريهاي مفيد روده سلامت اين ارگان را به همراه دارند.
يادتان باشد كه پره‌بيوتيك‌ها به جذب آهن دريافتي نيز كمك ميكنند، به خصوص درصورتي كه اين منابع با غذاهاي حاوي فيتات مصرف شوند؛ زيرا اين تركيبات به فيتات متصل شده و از اتصالشان با آهن جلوگيري ميكنند و به اين ترتيب جذب اين ماده معدني هموار خواهد شد. فراموش نكنيد كه جذب كلسيم و منيزيم نيز در حضور اين تركيبات ارزشمند بيشتر ميشود.
● سلامت سيستم معده- روده اي
مصرف مداوم پياز، ۲ دفعه يا بيشتر در هفته بطور چشمگيري سرعت رشد سرطان روده بزرگ را كاهش ميدهد. پياز حاوي مقداري فلاونوئيد و كريستين است كه رشد تومورها را در حيوانات متوقف مي‌كند و سلولهاي روده بزرگ را از تأثيرات مخرب مواد سرطان‌زا محافظت مي‌كند. استفاده از پياز در غذاها، همچنين به كاهش مقدار مواد سرطان زايي كه از پخت با دماي بالا بوجود مي‌آيند، كمك مي‌كند.
كريسترين، آنتي اكسيدان موجود در پياز و همچنين كروكيومين و فيتونورين موجود در ادويه كاري و زردچوبه، اندازه و مقدار زخمهاي پيش سرطاني در دستگاه روده اي انسان را كاهش مي‌دهند. ۵ بيمار كه پوليپهاي پيش سرطاني در روده پاييني در آنها به يك شكل بود و بيماري آنها FAP) (بود بيش از ۶ ماه با مقداري معين از كركيومين و كريستين تحت درمان قرار گرفتندكه ميانگين تعداد پوليپها به ۴/۶۰% و ميانگين اندازه پوليپهاي رشد كرده به ۹/۵۰% كاهش يافت. (FAP يك بيماري ارثي است و با رشد صدها پوليپ (آدنوم التهاب روده اي)مشخص مي‌شوند و سرانجام منجر به سرطان روده مي‌شوند. ) اخيراً از داروهاي ضدالتهابي غير استروئيد (NSAID ها) مثل آسپرين و ايبوبروفن براي درمان چنين بيماراني با اين شرايط استفاده شده است اما اين داروها اثرات جانبي مهمي از قبيل تشكيل زخم معدي- روده اي و خونريزي دارند.
بررسي مشاهدات اوليه در جمعيتي كه به مقدار زياد ادويه‌كاري مصرف ميكنند همانند بررسي‌ها روي حيوانات نشان داده است كه كركيومين، يكي اصلي‌ترين اجزاء سازنده در كاري آسيايي‌هاست و احتمالاً در جلوگيري و يا درمان سرطان در روده كوچك مؤثر است.
● پياز براي درمان سرفه مفيد است
يكي از خاصيت‌هاي مشهور اين سبزي جلوگيري از بروز سرفه به خصوص در سرماخوردگي و بيماري‌هايي است كه ريه‌ها در آن درگير شده‌اند. جالب است بدانيد كه ويتامين C و كوئرستين بالاي‌اين سبزي مانع بروز عفونت و التهاب شده و موجب كاهش علايم اين بيماريها ميشود. به‌اين دليل است كه مصرف پياز در فصل سرما به شكل سوپ و خورشت توصيه ميشود.
● نكات نگهداري پياز :
پيازي خريداري كنيد كه سالم و جوانه نزده باشد؛ در ضمن براي نگهداري آن مانند سيب‌زميني، مكاني تاريك و به دور از رطوبت را انتخاب كنيد. البته بعضي‌ها پيشنهاد ميكنند براي انبار پياز در شرايط فوق، آنها را به حالت وارونه ـ به صورتي كه قسمت ريشه آن به سمت بالا قرار گيرد ـ نگهداري كنيد.
● مضرات مصرف زياد پياز :
زياده روي در خوردن پياز موجب تشنگي، استفراغ، تيرگي چهره و حتي فراموشي مي شود. پس در حد اعتدال مصرف كنيد.
● نكته :
۲- براي برطرف كردن بوي بد پياز بعد از مصرف آن، مي توانيد يك عدد گردو يا مقداري نان سوخته ميل نماييد و يا چند عدد باقلا را جويده و مدتي در دهان نگاه داريد.
برچسب:
،
ادامه مطلب
بازدید:
به گزارش عصرايران ، متاسفانه مسوولان مربوطه در استان هاي مذكور نيز اطلاع رساني درستي در اين زمينه نداشته و حتي بعضا شاهد آن بوده ايم كه كوشيده اند موضوع را به نوعي كم اهميت جلوه دهند، كمااينكه صبح روز چهارشنبه، يكي از مقامات استانداري گلستان در گفت و گوي راديويي، مدعي شد كه فقط برگ ها و شاخه هاي خشك در حال سوختن هستند و درختان آسيبي نديده اند. وي همچنين گفت كه آتش مهار ولي دوباره احيا شده است!
